Weihnachten gab es bei uns Fondue. Das ist ja auch so eine Sache, an der sich die Geister scheiden. Und das sogar vierfach. Zunächst mal geht es um die Erwärmung der jetzt noch nicht näher definierten Lebensmittel. Eine Fraktion bevorzugt ein Fettfondue, die andere eines mit Brühe oder sogar mit Rotwein. Und dann muß man sich ja auch noch bei den zu erwärmenden Inhalten halbwegs einig sein. Fleisch oder was anderes? Gehen wir der Sache mal auf den Grund.
 |
| fertiger Broccoli in Backteig |
Zu diesem Zweck bewegen wir uns in der Menschheitsgeschichte gaaaaanz weit zurück. Am besten in die gute alte Zeit, als der Mann seine künftige Frau mit einem gezielten und wohldosierten Keulenschlag umwarb und sie sodann in seine Eigentumshöhle schleppte. Richtig, wir nähern uns dem
Thema „Jäger und Sammler“. Frauen haben Lebensmittel auf- und eingesammelt. Da der Mensch seinerzeit wahrscheinlich schon eher selten Aas zu sich genommen hat, musste sich die Sammelleidenschaft der Frau, welche sich heute oftmals im Erwerb von Schuhen und Handtaschen auslebt, sinnvollerweise auf Früchte, Wurzeln und ähnliches Zeug beschränken. Der Mann hingegen warf sich heldenhaft noch lebenden Tieren entgegen, beförderte sie vom Leben zum Tode und anschließend in die Küchenhöhle zwecks weiterer Zubereitung.
Aufgrund dieser vor- und frühgeschichtlichen Erkenntnisse vertrete ich die Theorie, daß Frauen mit ihre Vorliebe zu botanisch mehr oder weniger wertvollen Nahrungsmitteln seit dieser Zeit kulturhistorisch eingebrannt bekommen haben, ebenso wie gewöhnliche Männer ihre Vorliebe für totes Tier.
 |
| angerichtete Camembertkrokette an BBQ-Sauce, Indischer Sauce und Currysauce |
Wenden wir uns nun wieder dem Fondue zu. Man kann es also derart gestalten, daß man unter Verwendung von Grünfutter eine Brühe ansetzt und darin unter sachgerechter Nutzung von Fonduegabeln oder Teesieben (im Format „für Teekannen geeignet“) verschiedene Gemüse gart und später mit einer Vielzahl von Saucen geschmacklich aufbessert. Oder man bereitet ein männliches Fettfondue, in dem verschiedene erlesene Fleischsorten unter Nutzung einer oder mehrerer Fonduegabeln gegart werden. Dabei muß deren Innenleben natürlich roh und blutig bleiben, so daß sich auf dem Teller – vorausgesetzt, es werden zur geschmacklichen Verfeinerung nur Salz und Pfeffer verwendet, wie es sich gehört – schließlich eine erlesene Mischung aus noch flüssigem, warmen Fett, Fleischsaft, Salz und Pfeffer bildet, welche man(n) als kulinarischen Höhepunkt unter Zuhilfenahme eines Stückes Brot aufnimmt. Puristen bevorzugen es, den Teller direkt an den Mund zu nehmen und den leckeren Saft ohne weitere Umwege und geschmackliche Verfälschungen zu genießen. Wenn da nicht die Kultur im Wege stehen würde…
 |
| in Backteig gebadeter Champignonkopf |
Nun gebietet es die zivilisatorische Weiterentwicklung des Menschen als solchen, daß eine gemeinsame und für beide Seiten akzeptable Lösung gefunden wird. Und das ohne Nutzung der eingangs erwähnten Keule. Beim Grillen funktioniert es ja auch, und dankenswerterweise hörte ich von der zweitbesten Ehefrau von allen noch nie den Satz „Ja, lass uns grillen. Ich möchte endlich wieder einen Salat essen.“ Aber das ist ein anderes Thema. Wir einigten uns jedenfalls dieses Mal auf ein Fettfondue. Aber vegetarisch. Und damit es nicht so eintönig wird, auch mit Fleisch.
Zum Fleisch möchte ich mich jetzt nicht weiter äußern. Jeder Fondue-Amateur, ja selbst der blutige Anfänger wird diese Sache schon intuitiv geregelt bekommen. Fleisch war also da, Pfeffer und Salz auch. Dazu kam Gemüse in Form von Broccoli, Blumenkohl, Kartoffeln, Champignons und Paprika. Entsprechend portioniert wurde selbiges auch aufgespießt und frittiert. Unter Weglassen der Kartoffeln klappt das übrigens auch mit einem Fondue auf Brühebasis. Allerdings werden die Einzelteile dann zuvor in noch kleinere Teile zerlegt und – wie bereits erwähnt – in größere Teesiebe gepackt und auf diese Weise gegart. Als Schmankerl gab es dann noch Haloumi-Käse, der sich mit etwas Geschick ebenfalls unter Nutzung einer Fonduegabel erwärmen lässt.
 |
| zerteilter Broccoli im Backteig an Knoblauchsauce der Art "Vampirjäger" |
Als Variation für die kartoffellose Gemüseauswahl bereitete die Angetraute einen Ausbackteig, indem sie 220 g Mehl, 100 ml Milch, 2 TL Backpulver und zur weiteren Verflüssigung rein nach Gefühl Mineralwasser verrührte. Der Teig darf nicht zu dünn werden. Etwas Würzung verträgt der auch ganz gut, ansonsten ist auf dem Teller Nacharbeit angesagt.
Die weitere Sonderzubereitung bestand in der Herstellung von Camembert-Kroketten. Hierzu nehme man einen Camembert, den man entrinden sollte, aber nicht muß. Es ist Geschmackssache. Der Käse muß schön zerdrückt und mit 50 g Creme fraiche, 100 g abgetropften Speisequark, 50 g weicher Butter, 30 g Speisestärke, 20 g Weizenmehl und 2 Eigelb zu einer homogenen Masse verrührt werden. Dies kann gfs. auch unter Nutzung eines Wasserbades geschehen, klappt aber auch ohne ganz gut. Die Würzung erfolgt mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Muskat. Diese darf ruhig etwas kräftiger ausfallen.
 |
| zerteilte Camembertkrokette |
Die Masse sollte anschließend im Kühlschrank heruntergekühlt werden, bis sie eine Festigkeit erreicht hat, mit der sie zu kleinen Kroketten geformt werden kann. Diese sind dann zu panieren. Da wir dem Zusammenhalt während des Frittiervorgangs nicht trauten, gaben wir unsere Kroketten in die Teesiebe und frittierten auf diese Weise.
Angelesen hatten wir uns ebenfalls, daß sich auch zuvor gekochte, nicht ganz so voluminöse Tortellini ganz gut in einem Fettfondue machen sollten, aber aufgrund der so langsam zu unübersichtlichen Massen anwachsenden für das Fondue zu verwendenden Vorräte verschoben wir einen entsprechenden Test auf ein anderes Mal.
Der wahre Genießer trinkt dazu – nein, keinen Wein, und Bier mag ich auch nicht – ein Mischgetränk, welches zu meinen Jugendjahren in meinem Bekanntenkreis in leicht abgewandelter Form Standard auf unseren Kellerpartys war: Coca Cola, eine leckere Top Star-Cola light aus dem Hause Albrecht, alternativ auch die Variante vom Schwarz-Markt oder irgend eine andere Cola-Variante, die aber nicht geschmacklich verändert worden sein soll, wie z. B. eine Vanilla- oder Cherry-Cola. Denn das machen wir selber, indem wir die wirklich kalte Cola mit einem säuerlichen Apfelsaft strecken. Das Mischungsverhältnis sollte etwa zu gleichen Teilen Cola und Apfelsaft bzw. zwei Teile Cola und ein Teil Apfelsaft betragen. Ein weiteres Ansäuern mit etwas Zitrone bereichert das geschmackliche Erlebnis. Seinerzeit gaben einige Hartgesottene noch einen Teil Fanta Orange dazu, aber das war nicht so mein Fall, obwohl: ausspucken musste man das auch nicht.
Es ist hier wirklich wichtig, daß der Apfelsaft eine saure Note hat. Die Sache funktioniert nicht mit jedem Apfelsaft, wie ich immer wieder erfahren muß. Ich bevorzuge den Apfelsaft aus dem Tetra-Pack von Albrecht.
Und hier nochmal die Zutatenliste der Camembert-Kroketten:
1 reifer Camembert
100 g abgetropfter Speisequark
50 g Crème fraiche
50 g weiche Butter
30 g Stärkemehl
20 g Weizenmehl
2 Eigelb
Pfeffer, Salz, Paprikapulver, Muskat
PS: Ich habe auch schon mal an einem richtigen Männerfondue-Abend teilgenommen. Zu dritt vernichteten wir ein Fleischgebirge und drei Pakete Toastbrot, während wir am Computer den Klassiker Hanse spielten. So überflüssiges Zeug wie Salate und andere Beilagen kamen uns nicht oder nur in Alibiportionen auf den Tisch. Ist lange her, das war so Anfang der 90er. Der Abend war legendär, wenn ich mal so aus einer bekannten Fernsehserie zitieren darf.